Les graines particulièrement les légumineuses sont une ressource alimentaire incomparable pour le navigateur au long cours. Pas besoin de frigo ni de congélateur énergie-vorace, les graines sèches se conservent éternellement pourvu qu’on puisse les garder à l’abri de l’humidité et des charançons. Facile à stocker, elle ne prennent pas de place et ne pèsent presque rien. Et surtout elles sont bourrées de protéines et de vitamines. Il y a sans doute des milliers de façons de les utiliser et aujourd’hui je voudrais vous parler de la plus originale: le Tempeh.

Depuis que nous y avons gouté en Indonésie , je recherche la meilleur méthode pour en faire à Bord de Rêve à Deux et j’ai finalement trouvé ….
Tout d’abord qu’est ce que le Tempeh?

Le tempeh est une des bases de l’alimentation Indonésienne. Il se sert là bas de différentes façons: cuisiné en sauce diverses ou très souvent frit (Tempeh goreng). C’est un aliment fermenté ultra protéiné contenant des fibres et des vitamines. Traditionnellement il est à base de graines de soja jaune que l’on fait fermenter avec des champignons minuscules, les « Rhizopus oligosporus » que les producteurs artisanaux de là bas cultivent jalousement pour eux même mais rassurez vous on trouve assez facilement sur internet (par ex. chez Top Cultures où sans soja pour les personnes allergiques au soja chez Cultures for Health,) surtout n’essayez pas de bricoler avec d’autres types de rhizopus, ça peut être dangeureux. Avec un petit sachet de 75 grammes il est possible de faire au moins 20 kg de tempeh. En s’activant, ils forment du mycélium blanc sur les grains de légumineuses. Ce mycellium les colle entre eux et les transforme en un bloc ferme sentant un peu la croute de camembert. En Europe, on trouve du tempeh dans des boutiques bios où des restaurants végétariens et végans, mais le mieux est encore de le faire soi- même à la maison où à bord de son bateau. Même si le tempeh de soja est le plus répandu on peut en faire à partir de n’importe quelle légumineuse telle que les haricots (noirs , cocos, mongo etc…) le soja, les lentilles ou encore les pois chiches… Tout est possible et cette grande variété d’ingrédients utilisables permet d’obtenir tout une gamme de produits aux goûts très différents qui peuvent à leurs tours être cuisinés de nombreuses façons: une bonne idée pour faire varier l’ordinaire du bord!

Maintenant passons aux choses sérieuses.
Vous avez vos petits champignons , vos légumineuses , il vous faut utiliser un récipient pour que les graines se tiennent ensemble et fassent un bloc mais en même temps puisse respirer pendant le procédé de fermentation. J’ai fait des essais avec des boites percées de multiple petits trous mais çà ne fonctionnait pas très bien et finalement j’ai trouvé des sachets pour emballer les légumes et la salade au frigo (marque CUKI je les ai achetés en Italie – j’étais à Monfalcone – mais l’équivalent doit exister ailleurs) ce sont des sachets plastiques perforés de nombreux petit trous permettant une bonne aération . Ils sont trop grands pour la taille des blocs que je veux, je les coupe donc en deux et ensuite je les soude à la taille voulue une fois le produit à l’intérieur. Pour éviter tout risque de développer de mauvaises moisissures je ne réemploie jamais les sachets qui ont déjà servi.

Maintenant pour activer les petits champignon du vinaigre (de cidre où de vin, balsamique cela marche très bien )est essentiel car les rhizopus adorent les milieux acides.

Pour réaliser votre Tempeh maison pour deux personnes soit un bloc de tempeh fini d’environ 300g il vous faut les ingrédients suivant:

• 200gr de légumineuses sèches (haricots noirs, soja, haricots blancs…)
• 2 c. à café de vinaigre de cidre où mieux de raisin
• 1/2 petite c. à café de cultures de tempeh (Rhizopus)

Instructions

• Faites tremper vos légumineuses toute la nuit dans de l’eau.

• Le lendemain, égouttez-les, mettez-les dans une grande casserole avec de l’eau puis faites chauffer – N’ajoutez pas de sel à l’eau. 
Si les peaux ne se détachent pas, il est possible de dépelliculer tous les grains (notamment pour le soja ou les pois chiches et mieux les casser en deux )
• Laissez cuire jusqu’à ce que les légumineuses soient tendres et n’aient plus leur goût de « cru ». Ne les cuisez surtout pas trop. Le temps de cuisson varie selon la légumineuse et la méthode (commencer avec une casserole pour contrôler le temps de cuisson)
  • Une fois cuites « al dente » (encore un peu croquantes), égouttez, puis étalez les légumineuses sur un torchon pour les faire sécher et les laisser refroidir légèrement. Elles doivent être sèches, mais tièdes.


• versez-les dans un saladier. Mélangez-y les 2 cuillères de vinaigre.

• Ajoutez le rhizopus et mélangez bien.

• Versez le tout dans le sachet à trous-trous souder pour refermer et commencer la fermentation entre 30 et 40°C .

• Pour le garder à température, je mets le sachet dans une petite glacière de camping avec avec une bouillotte ou une bouteille remplie d’eau chaude (chaude, pas bouillante). Attention à ce que la bouillotte ne touche pas le sac. Changez la toutes les 8 heures.


• Au bout de 15 à 20 heures, le tempeh devrait commencer à prendre et développer des filaments blancs. 

• Votre tempeh doit produire sa propre chaleur au bout d’une vingtaine d’heures. Vous pouvez continuer à le faire fermenter tel quel, ou rajouter une source de chaleur (lumière ou bouillotte) s’il fait froid, ou si le tempeh semble toujours froid.
soyez patient
• Répétez ces étapes jusqu’à ce que le tempeh soit couvert de mycélium. Ne poussez pas la fermentation au-delà de 72 heures.

• puis le conservez au frigo.

• Consommez sous 2 jours.
• A l’issue de la fermentation tempeh doit avoir une petite odeur de camembert. S’il dégage une forte odeur désagréable n’hésitez pas à le jetter à la poubelle: celà signifirait que des bactéries indésirables se seraient développées, il vaut mieux ne pas prendre de risque.
   

Voilà! Vous avez votre tempeh mais ce n’est qu’un aliment de base comme une saucisse ou un bloc de tofu: avant de vous mettre à table il vous faut le cuisiner.

Il existe de nombreuses recettes pour cuisiner le tempeh. Moi je le prépare le plus souvent en le trempant quelques instants dans une sauce soja diluée dans laquelle j’ajoute de d’ail puis je le fait revenir dans un peu d’huile d’olive et je sers avec une poêlée de légumes méditerranéens.